Salade de tomate et d’aubergine grillée

• 110 g (4 oz) fromage Manchego vieilli, finement râpé
• 2 c.-à-table persil italien, finement coupé
• 1 citron, zeste seulement
• poivre noir du moulin
• 2 tasses huile de canola
• 10 gousses ail
• ½ tasse vinaigre de xérès
• 1 c.-à-table moutarde sèche Keens
• 3 mini aubergines Adagio^MC, tranchées en rondelles
• 4 tomates coeur de boeuf Virtuoso^MC, tranchées en rondelles
• sel kasher
• 4 feuilles laitue Boston Delicato^MC

Préparation

1. Mélanger fromage, persil, zeste de citron et poivre. Mettre de côté à la température ambiante.
2. Dans une petite casserole, sur feu moyen, faire frémir l’huile de canola et les 10 gousses d’ail, de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir; l’ail devrait être doré et transparent. Égoutter et conserver l’huile. Déposer les gousses d’ail dans un petit plat, à la température de la pièce ou réfrigérer pour un usage éventuel.
3. Dans un bol fouetter 2 tasses d’huile d’ail, le vinaigre de xérès et la moutarde sèche Keens. Mettre de côté.
4. Nettoyer et préchauffer le gril, le barbecue ou un gril électrique.
5. Couper l’aubergine Adagio^MC en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Badigeonner du reste de l’huile d’ail et assaisonner de sel et de poivre. À chaleur moyenne-élevée, griller de chaque côté jusqu’à tendre (environ 3 minutes par côté). Retirer et laisser refroidir.
6. Couper les tomates Virtuoso^MC en tranches, et alterner avec les aubergines Adagio^MC.
7. Verser la sauce à l’ail, ajouter les gousses d’ail et garnir du mélange fromage Manchego-persil.
8. Servir accompagné de quelques feuilles de laitue Boston Delicato^MC ou de coeurs de Romaine et de pain croûté !