Fricandó de berenjena y pimientos con chuletas de cordero a la parilla

Este fricandó también es rico con pasta y salsa de tomate. También se puede servir como guarnición al pollo o cerdo a la parrilla o como relleno de un wrap con queso de cabra.

• 3 (aprox. 1 lb) berenjena de Windset Farms^MR Adagio^MR, en dados
• ½ guindillas de Windset Farms^MR Gusto^MR, bien picadas
• 1 taza tomates cherry de Windset Farms^MR Concerto^MR, cortados por la mitad
• 2 pequeños calabacines, en dados
• ½ cebolla roja, cortada en rodajas fi nas
• ½ cucharada tomillo fresco, bien picado
• 2 cucharadas albahaca fresca, picada
• 2 dientes ajos, bien picados
• 1/3 taza aceite de oliva extra virgen
• ½ cucharada sal gorda
• 2 cucharadas vincotto*
• 8 chuletas de cordero, a la parilla

En una sartén antiadherente, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado/fuerte. Añada las berenjenas y cocine hasta que estén doradas. Sazone con la sal gorda y ponga las berenjenas encima de una toalla de papel para que absorba el exceso de aceite. Limpie la sartén y caliente de nuevo. Añada 2 cucharadas de aceite de oliva y agregue los calabacines y las guindillas. Dore las verduras y después retírelas de la sartén, sazónelas con sal y póngalas en una toalla de papel.

Caliente el resto del aceite y añada las cebollas rojas. Sofrea por 3 minutos y agregue el ajo, el tomillo y la guindilla y saltee por otros 2 minutos. Mezcle la berenjena, el calabacín, la guindilla, las cebollas, el ajo, el tomillo, los tomates cherry, la albahaca y el vincotto en un cuenco grande y sazone con sal gorda. Sirva con las chuletas de cordero a la parilla.

* Vincotto está elaborado con mosto y se puede conseguir en tiendas de gourmet.