Ensalada de berenjena, garbanzos y queso feta

Este plato es bueno solo o acompañado con chuletas de cordero. También se puede usar como relleno de wraps.

• 1 (19 fl oz lata) garbanzos, lavados y escurridos
• 1 grande berenjena chica, Windset Farms^MR Adagio^MR, en dados
• ½ taza aceite vegetal
• ½ pequeña guindilla de Windset Farms^MR Gusto^MR, sin semillas y bien picada
• 1 cucharadita sal gorda
• 9 ramitos cilantro fresco, bien picado
• 5 hojas de menta, bien picadas
• 10 tomates cherry de Windset Farms^MR Concerto^MR, cortados por la mitad
• ½ taza queso feta, en pedacitos

Aliño

• ¼ taza aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharaditas vinagre de Jerez
• 1 diente pequeño ajo, bien picado
• 1 pequeño chalote, bien picado
• 1 limón, la ralladura y el jugo
• ½ cucharadita comino molido
• 1 cucharadita sal gorda

Caliente el aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego moderado/fuerte. Añada la berenjena, la guindilla y la sal. Cocine la berenjena hasta que esté dorada, aproximadamente 7 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.

Bata todos los ingredientes del aliño. Agregue la berenjena, los garbanzos, los tomates y la menta. Mezcle bien. Cuando la mixtura esté a temperatura ambiente, espolvorear con el queso feta y sirva.